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계란이 왔어요~ 싱싱한 계란이~

여러분은 계란 좋아하시나요? 저는 한참운동할때에는 어렸을땐 달걀 후라이에 간장 넣은 간장계란밥하나면 밥도둑이었는데 성인이 되고나서 다이어트때문에 삶은달걀 질리도록 먹어서 돈주고 사서는 그닥 별로 먹지 않는것 같네요...

계란에 들어있는 영양소와 칼로리는?

계란(달걀) 1개당 에너지는 약 75kcal로, 사람의 몸에 필요한 영양소를 골고루 포함하고 있습니다.비타민C와 식이섬유는 포함되어 있지 않지만 그 외의 모든 영양소가 포함되어 있습니다 영양가가 높고 균형이 잘 잡힌 식품이라고 할 수 있습니다.한 식품에서 영양소가 이만큼 골고루 함유되어 있는 식품은 적습니다.특히 아미노산 조성의 균형이 잘 잡혀 있습니다서 아미노산 점수는 100 입니다.또한 부화 전에 필요한 영양소가 모두 포함되어 있기 때문에 골격에 필요한 칼슘과 인, 뇌와 세포를 만드는데 필요한 지질과 단백질 등이 충분히 포함되어 있습니다.

계란의 구조는, 난각과 난각막, 난백, 난황으로 이루어져 있으며, 그 비율은, 1:6:3입니다.흰자는, 점도가 낮은 수양 난백과 농후 난백으로 구성됩니다.수양난백은, 다시 내수양난백과 외수양난백으로 나뉩니다. 많은 기능성성분이 포함되어 있습니다.이러한 기능성 성분은 식품 이외에도 의약품이나 화장품 등에서 사용되고 있습니다.구체적으로는 리조 팀, γ-리베틴 그리고 시알산 등이 있을 수 있습니다.

부위별 영양소차이

계란 노른자 성분의 주된 것으로는 단백질, 지질, 미네랄이 있습니다.노른자에 포함된 단백질의 약 80%는 지질이 결합된 리포단백질입니다.단백질의 종류로는 리보비테린, 호스비틴, 저밀도 리포단백질(LDL), 리베틴 등이 있습니다.지질은 많은 순서대로 중성 지방, 인지질, 콜레스테롤이 포함되어 있는 것입니다.미네랄은 칼슘, 철, 아연, 구리, 마그네슘 등을 함유하고 있는 것입니다.또한 비타민은 지용성 비타민과 수용성 비타민을 모두 포함하고 있습니다.

계란 흰자에는, 계란 전체의 약 60%의 단백질이 포함되어 있습니다. 단백질 종류로는 오보알부민, 오보트랜스페린,  리조팀 등이 있습니다.오보알부민, 오보트랜스페린, 리조팀은 계란의 주요 알레르겐으로 여겨지고 있습니다.비타민은 수용성 비타민만 포함되어 있습니다. 저는 죄다 처음 들어보는 단백질 종류네요...

계란의 특성

• 응고성
  난황의 응고는 68℃에서, 난백의 응고는 58℃에서 시작됩니다.노른자와 흰자를 섞었을 경우의 응고 온도는, 66℃가 됩니다.이 경우 가열하는 온도와 시간, 추가 재료와 조미료에 따라 응고 온도는 변화합니다.노른자와 흰자의 응고 온도 차이를 이용한 요리로 온천 달걀이 있습니다.또한 난황은 가열하면 소화성은 저하되지만, 난백은 반대로 소화성이 높아집니다.
  
  
• 유화성
  난황과 난백 모두 유화성을 가지고 있지만, 난황이 더 유화 안정성이 큽니다.노른자에 포함된 레시틴(포스파티딜콜린) 등의 노른자 인지질은 단백질과 결합하여 리포단백질이 되어 강력한 유화작용을 합니다.이 작용을 응용한 것이 마요네즈입니다.또한 난황의 유화성은 냉동하면 저하됩니다.
  
  
• 기포성
  계란은 교반하면 거품이 일지만, 특히 흰자는 단단하고 안정된 기포성이 있습니다.특히 난백에 포함된 단백질의 일종인 오범신은 기포성이 매우 높기 때문에 난백은 안정된 기포성이 있는 것으로 생각됩니다.이러한 특성은, 스폰지 케이크나 카스테라 등에 이용되고 있습니다.

신선한 계란 고르는 법

예전에는 대부분 계란한판에서 몇개씩 사고도 그랬는데 요새는 대부분 한팩씩 들어있는게 일반적이라 육안으로 구별하기가 힘듭니다.... 하지만 전문가가 추천하는 일반적인 분별방법으로는 다음과 같은 것이 있습니다.

1.신선한 계란 껍데기의 표면은, 꺼칠꺼칠합니다.
2.깼을 때 노른자가 봉긋하게 솟아 있습니다.
3.깊고 흰자가 많고 두께가 있습니다 투명하며, 깼을 때 껍질에서 잘 떨어지지 않습니다.

또한 삶은 달걀로 했을 때, 껍질 안쪽에 있는 얇은 껍질이 벗겨지기 어려운 달걀은, 신선한 달걀입니다.신선한 계란일수록 계란에 많은 탄산가스를 포함하고 있다고 합니다 삶아지면 팽창하여 껍데기로 밀어 넣기 때문에, 잘 벗겨지지 않습니다.

전문가는 계란의 하루 섭취 적정량은 하루 2개를 추천한다고 합니다.