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고기도 맛있게 먹으려면..

대한민국 국민들이 가장 좋아하는 고기 삼겹살입니다. 삼겹살은 돼지고기인데 간혹 삼겹살 외에도 목살이나 다른 부위를 먹을때 돼지고기를 굽다보면 딱딱해집니다. 어떤 정육점에서 산거는 노릇하게 구워도 맛있는데 어떤것은 딱딱합니다. 이것은 무엇의 차이일까요?

근섬유가 남아

우리가 평소 먹는 것은 동물의 근육입니다. 근육은 보기에는 모르지만, 많은 얇은 섬유로 구성되어 있습니다. 이 섬유가 깨끗한 상태로 남아있을 때는 먹을 때의 식감이 딱딱해져 버립니다. 그래서 부드러운 돼지고기로 하고 싶다면 이 근섬유를 굽기 전에 잘라줄 필요가 있는 것입니다.

고온에서 가열

돼지고기를 구성하는 성분은 대부분 단백질입니다. 단백질은 가열함으로써 단번에 수축하고 딱딱해지는 성질도 있습니다. 단백질 자체는 65℃ 이상으로 가열하면 단번에 수축 하므로 고온에서 가열해 버리면 고기 전체가 딱딱해져 버리는 것입니다.

콜라겐 증발

돼지고기를 구성하는 단백질은 콜라겐 이 주성분입니다. 콜라겐은 65℃ 이상의 열로 부드러워지고 내부에 남아 있을 정도로 수분이 많은 식감이 된다고 합니다.

65℃ 이상의 열로 단번에 구워 버리면 단백질이 딱딱해지지만, 65℃를 넘지 않으면 콜라겐이 부드러워지지 않습니다 . 돼지고기를 부드럽게 유지한다는 것은 매우 섬세한 기술이 필요하네요.

돼지고기가 굳어져 버리는 원인에 대해 여기까지 소개해 왔습니다만, 모두 가열하기 전의 하처리에 의해 단단해지는 것을 막을 수 있습니다. 다음은 돼지고기를 부드럽게 마무리하는 하처리 방법에 대해 해설해 갑니다.

고기를 단단히 두드려 깎아

부엌칼의 등이나 막대기 등으로 두께를 갖추도록 전체를 퉁퉁 가볍게 두드리는 것으로, 돼지고기의 근섬유가 풀려 부드럽게 완성되게 됩니다 . 근섬유가 부드러워질 뿐만 아니라 불길 정도도 균일해져 요리가 쉬워진다는 장점도 있습니다.

미트 텐더라이저와 같은 전용 도구를 사용해도 물론 좋지만 없어도 괜찮습니다.

고기를 치는 것에 의해 요철이 늘어나, 조미료나 절인 소스의 맛이 매우 스며들기 쉬워지는 것도 좋은 포인트입니다. 단면뿐만 아니라 양면을 단단히 두드리는 것이 좋습니다.

미트텐더라이저 / 연육기

급격한 온도 변화가 일어나지 않도록

돼지고기 안의 단백질은 급격한 온도 변화에 의해 굳어져 버리기 때문에, 미리 냉장고에서 식힌 돼지고기는 가열 전에 실온으로 되돌려 둡시다. 가열 온도의 차이가 크면 안까지 불이 지나치게 되거나 표면에만 불이 지나 안에 불이 지나지 않는다고 하는 실패에 연결되어 버립니다.

냉장고에서 내는 타이밍은 5분에서 30분 정도 전에 좋을 것입니다. 여름철 등의 높은 소리시에 냉장고에서 꺼내면 빨리 상해 버리기 때문에, 실온의 상태를 보고 꺼내는 시간을 결정합시다.

냉동 보존하고 있는 것처럼 돼지고기를 사용하는 경우는, 사용하는 반나절 정도 전에 냉동고로부터 냉장고에 옮겨 두어 자연 해동시켜 둡시다. 전자 레인지를 사용한 해동 방법은 수분이 많이 스며 나 버려 맛있지 않게되어 버립니다.

고기의 맛을 안에 두어 두기 위해서도 냉장고에서의 자연 해동이 베스트입니다.

외국에서 추천하는 고기를 부드럽게 해주는 방법

1. 요구르트에 30분정도 담궈준다.

2. 탄산수에 15분 정도 담궈준다.

3. 꿀에 30분정도 담궈준다.

케바케이긴 합니다.. 개인적으로 탄산수에 해봤는데 별 차이는 없는것 같더라구요

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