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훈제(훈연)을 통해 우리가 얻는 것

한국에서도 최근 각광 받는 훈연멸치로 육수를 내면 더욱 풍미가 깊다라는 소문이 들려와서 저도 하나 샀습니다. 그러면 훈연은 왜 하고 무엇때문에 하는 이유인지 찾아보았습니다.

훈연(훈제)은 식품 가공 에서 경화 된 육류 및 생선 제품을 보존하고 풍미를 추가하고 풍부한 갈색을 부여하여 기호성을 높이기 위해 흡연에 노출 됩니다. 연기의 건조 작용은 고기를 보존하는 경향이 있지만 나무 연기에 존재하는 많은 화학 물질도 천연 방부제입니다.

훈연은 가장 오래된 식품 보존 방법 중 하나이며 아마도 불 을 이용한 요리 가 개발 된 직후에 발생했을 것입니다 . 이 관행은 여러 문화권 에서 높은 수준의 정교함을 얻었으며 , 특히 스칸디나비아와 북미 북서부 지역 의 생선 흡연과 유럽 과 미국 의 훈제 햄 생산이 두드러 졌습니다. 화학 방부제의 인기로 인해 20 세기 중반에 감소한 육류 흡연에 대한 관심은 이른바 자연 식품 또는 건강 식품 운동에 의해 세기 후반에 부활했습니다 .

육류의 수분을 제거하여 건조상태로 만드는 동시에 연기 속에 있는 천연 방부제 성분을 고기속이나 훈연 시키려는 식품속에  침투시켜서 보존성을 좋게 하는 것이다. 또 다른 하나는 어육류의 고유의 냄새나 잡내를 연기의 향으로 제거하여 재료의 맛을 돋우는 일이다.

그 때문에 태우는 훈제를 할 때에는 좋은 땔감을 써야 한다. 제조법은 크게 냉훈법 ·온훈법 ·액훈법의 3가지가 있는데, 냉훈법이 오래 전부터 쓰인 방법이고, 다른 방법은 모두 최근의 육 가공업이 발전 되면서 적용된 새로운 방법이다.

상업용 또는 가정용 규모에 관계없이 훈연 기술은 고기를 걸거나 연기를 담도록 설계된 챔버의 선반에 놓는 것입니다. 상업일반적으로 몇 층 높이의 훈제 실은 종종 천연 톱밥 화재의 열을 보충하기 위해 증기 파이프를 사용합니다. 히코리 톱밥이 선호되는 연료입니다. 훈연 작업의 규모가 어떻든간에 장작불 을 사용하는 것이 필수적 입니다. 전나무, 소나무 메타세콰이아 등 침엽수의 침엽수 에는 피치가 포함되어있어 고기에 막이 생기고 쓴맛이납니다. 그러기 때문에 참나무나 각종 과일 나무를 사용하면 좋다고 한다.