치즈의 종류와 선택법 정리해보았습니다.

치즈 어떤것이 좋을까?

하나 둘 셋 치즈 ! 한국에서도 최근 신선한 치즈를 많이 볼 수 있다. 한국에서 치즈하면 가장 떠오르는 곳이 어딜까? 저는 전북 임실이 떠오르네요.. 임실치즈피자가 나름 유명한지는 여러분에 판단에 맡기겠습니다.

치즈는 소 염소 등 젖을 발효시킨 것이다.요즘 슈퍼에 가면 정말 다양한 종류의 치즈가 즐비한데 같은 치즈니까 칼로리에 별 차이가 없을 텐데 제조방법에 따라 상당한 차이가 있는 것 같다.

 

한국사람에게 그나마 익숙한 치즈요리란 피자랑 퐁듀가 아닐까 싶다. 하지만 외국에서는 엄청나게 다양한 치즈메인 요리 레시피가 존재하며 지금도 인기가 많다고 한다. 한국에서 그나마 알려진건 모짜렐라 치즈, 라코타 치즈, 체다 치즈 이 3종류가 아닐까 싶다. 치즈의 냄새는 호불호가 꽤나 강한편이라고 하며 그 중 에프와스 치즈는 신의 발이라고 불리는데 냄새가 엄청 고약하다고 한다.

 

1. 치즈 종류

세계에서 800종이 넘는다는 치즈의 종류는 크게 자연치즈와 가공치즈의 두 종류로 나뉜다.자연치즈는 유산균 등으로 소 염소 양 등의 젖을 굳혀 수분의 일부를 제거하고 모양을 잡아 곰팡이 등에서 숙성시킨 것이다.이른바 세균이 살아있는 치즈다.

이것에 비해, 일반적으로 나돌고 있는 것이 프로세스 치즈 종류 ~ 여러 개의 자연 치즈를 녹여 혼합하여 만들기 때문에 숙성은 진행되지 않지만 품질과 영양 모두 안정되어 보존성이 뛰어나다.삼각형 모양의 6P 치즈와 슬라이스 치즈 등이 있다.

자연 치즈에는 여러 종류가 있지만 딱딱함이나 곰팡이의 종류로 외국에서는 크게 7가지로 분류한다고 한다.

 

하드 타입
1~3년에 걸쳐 숙성시켜 만든다.우유의 맛을 응축한 치즈속 치즈. 수분함유율이 낮아 조직이 단단하고 약하다.갈아 분말로도 사용된다.살림살이도 아주 좋다.
· 파르미자노 레자노, 콘테, 미몰레토, 체다, 페콜리노 로마노, 에담, 에멘탈 등

 

세미 하드 타입

자연 치즈 중 가장 종류가 다양하다.지방 및 수분 함유율도 다양하고 다종 다양.풍미도 모양도 변화가 풍부하다.숙성기간은 3~6개월 정도.
·고다, 라클렛, 카초카발로, 마리보 린드, 폰티나 등

푸른 곰팡이 타입
발효 과정에서 푸른곰팡이 포자를 심어 발효 과정을 앞당긴 것이다.온도가 10도 안팎, 습도가 95%인 숙성실에서 46개월 재운다.염분이 많다.

·고르곤졸라, 록포르, 스틸턴, 블루 드 베르뉴, 다나블루 등

흰색 곰팡이 타입
한국에서도 익숙한, 표면에 흰곰팡이를 심어 외부에서 숙성시키는 치즈이다.숙성에 따라 표피에서 중심을 향해 부드러워진다.내용물이 크리미하고 황금색이 되었을 무렵이 먹기 가장 좋을때이다.

· 카망베르 드 노르망디, 브리 드 모, 산 탄드레, 파베 다피노아 등

 

신선한 타입
유산발효만으로 원료유를 응고시켜, 숙성은 시키지 않는 타입.치즈 만들기의 원점인 제조법으로, 갓 만든 맛을 즐긴다.수분이 많고 상쾌한 산미, 매끄러운 맛이 만인에게 선호된다.

·카티지치즈, 마스카포네, 리코타아라판나, 페타, 모짜렐라, 크림치즈 등

워시 타입
숙성 도중 표면을 소금물이나 와인 등으로 씻는 과정을 거쳐 숙성시킨다.독특한 향기와 부드러운 내용물을 지녔다.숙성이 진행되면 표면의 색도 익어, 내용도 끈적끈적해진다.

·몽돌, 만스테르, 리바로, 폰 레벡, 탈레조 등

쉐이블 타입
염소젖이 원료.건조 숙성 만드는 치즈도 있고, 표면에 숯가루를 묻히는 것도.일반적으로 버릇이 있다고 하지만, 좋아하게 되면 비밀로.

·페라르동, 발랑세, 상트몰, 드 툴렌, 프리에 생피에르 등

 

치즈의 특산지

치즈의 본고장은 유럽이다.치즈의 역사가 오래된 유럽에서는 각 국가와 지방, 풍토에 따라 다양한 치즈가 탄생했다.일본에서도 각지에서 절임의 종류가 다르듯이, 유럽의 치즈도 지방색이 풍부하다.그 중에서도 프랑스는 300~400종의 치즈를 제조하는 치즈 강국으로 전통적인 제조법과 맛을 지키기 위한 법도 제정하고 가축의 육성에서부터 치즈 제작까지 상세하게 규정되어 있어 품질을 보증하고 있다.

또 치즈의 명칭 자체가 지명에서 유래한 것도 많다.예를 들어 프랑스에서는 카망베르와 록포르. 네덜란드의 고다, 스위스의 에멘탈, 이탈리아의 고르곤졸라, 영국의 체다 등이 꼽힌다. 한국에서도 서울 강남, 인사동 부산 해운대 등에 치즈 전문점이 있다고하니 참고하시길 바랍니다.

3. 치즈 고르는 법

치즈 전문점에 가면 계절에 따라 자연 치즈의 구색이 미묘하게 다르다.치즈의 원료는 소 염소 양 등의 젖.그것들이 먹는 목초는 계절에 따라서 영양이 다르기 때문에, 치즈의 풍미도 계절에 따라 미묘하게 바뀌는 것이다.1년 중 35월의 목초는 가장 풀로 불리며 가장 영양가가 높아진다.때문에 이 시기에 짜낸 치즈는 맛이 좋아 제철이라 할 수 있다.

염소는 출산 시기가 정해져 있어 젖이 나오는 시기가 한정되며, 프랑스에서는 봄 부활절부터 11월 만성절까지가 제철로 여겨지고 있다.치즈를 고르는 방법은, 이것은 이제 여러가지 먹어 경험해 볼 수 밖에 없지만, 치즈의 전문점이나 치즈 매장에서 이 술에 맞추고 싶다 이런 것이 먹고 싶 등 전하면, 정중하게 가르쳐 준다.매니악에게 공격한다면, 신뢰할 수 있는 제작자나 오가닉한 제조법을 고집해 보거나 숙성사가 손수 만든 치즈를 맛보는 등의 방법도 있을 것이다.

세계에 많은 치즈가 있지만 나도 먹어본적이 없다.. 먹어보고 싶긴하네요